- Suppentopf. Es gehört dazu ein sauberes Kochgeschirr, in welchem eigentlich nur Suppen gekocht werden sollten. Vorzüglich sind dazu Blechgeschirre mit recht schließenden Deckeln oder eiserne glasierte Töpfe zu empfehlen
- Natron. Um trockne Hülsenfrüchte, auch hart gewordene frische Erbsen, in kürzerer Zeit recht weich zu kochen, füge man beim Abkochen Natron bicarbonicum ½–1 Teelöffel voll hinzu
- Wahl des Fleisches. Ochsenfleisch, so sehr es auch für Braten den Vorzug hat, ist weniger für Suppen geeignet; eine Rindfleischsuppe hat jedenfalls einen feineren Geschmack.
- Das Fleisch zur Suppe muss frisch sein, am besten ist es vom vorhergehenden Tage. Wäre das Fleisch nur im mindesten angegangen, so ist die Suppe ungenießbar
- Passendes Stück. Wird mehr auf eine kräftige Bouillon als auf ein saftig Stück Fleisch Rücksicht genommen, wie es bei einem solchen Gesellschaftsessen, wo das Suppenfleisch nicht zur Tafel kommt, oft der Fall ist, so nehme man ein Stück aus der Kluft (Hinterviertel) ohne Fett und Knochen, wobei dann weniger erforderlich ist und welches, so trocken es auch sein mag, doch zweckmäßig benutzt werden kann, z. B. mit gekochtem fettem Schinken oder mit Speck fein gehackt, zu gewöhnlichen Frikadellen oder zu Panhas (siehe Fleischspeisen), welches ein sehr gutes und billiges Gericht für einen gewöhnlichen Tisch ist. Soll aber das Fleisch nach der Suppe oder als Beilage gegeben werden, so ist ein durchwachsenes Stück vorzuziehen und eignet sich dazu jedes Rippenstück, besonders die Bei- oder Nachbrust. Man tut wohl, für den täglichen Tisch die Rippen vorher einzuknicken und eine Knochenbeilage in einige Stücke zerhauen zu lassen
- Behandlung des Fleisches. Das Fleisch wasche man nur leicht und lege es nicht in Wasser, indem dies ein Ausziehen der Kraft zur Folge hat. Darnach klopfe man das Stück, wie es bei Fleischspeisen näher angegeben ist, es verliert durch Klopfen, wenn es nicht mit kaltem, sondern mit kochendem Wasser aufs Feuer gesetzt wird, eben nicht an Kraft, wird bedeutend milder und saftiger und ½ Stunde früher weich. Der Schaum, welcher ja auch nicht beim Braten und Schmoren entfernt wird, bleibt zwar größtenteils im Fleisch, doch ist bekanntlich derselbe weiter nichts als Eiweißstoff, also keine Unreinigkeit. Beim Aufstellen des Wassers zur Suppe sorge man für die nötige Quantität Wasser, weil durch Nachgießen die Suppe gar zu sehr verliert; sollte man aber durch unvorhergesehene Fälle dazu genötigt sein, so nehme man kein kaltes, sondern kochendes Wasser.
- Das Salzen. Auch muss sofort das Salz dazu gegeben werben; doch sei man bei der Anwendung nicht zu freigebig, es kann leicht etwas hinzugefügt, nicht aber das Zuviel entfernt werden. Eine versalzene Suppe macht der Köchin keine Ehre, sie zeugt von Unkunde oder Gedankenlosigkeit.
- Das Abschäumen. Vor allem darf man ein gutes Abschäumen nicht als Nebensache betrachten. Zu dem Zweck ist es notwendig, dass die Suppe auf raschem Feuer zum Kochen gebracht wird weil gerade dadurch der Schaum sich zusammenzieht, wo derselbe im andern Falle der Bouillon mitgeteilt wird und nicht vollständig abgenommen werden kann. Hierbei darf man den Zeitpunkt nicht vorübergehen lassen, wo der Schaum sich hebt, weshalb man wohl tut, vorher den Schaumlöffel zur Hand zu legen. Sollte der Schaum durchgekocht sein, so gieße man etwas kaltes Wasser hinzu, wodurch er einigermaßen wieder hervorkommt. Einige feingeschnittene Zwiebeln nach dem Abschäumen hinzugefügt, vermehrt die Kraft, eine rote Zwiebel gibt der Bouillon eine gelbliche Farbe.
- Das Kochen der Suppe. Sowohl Bouillon als Fleischsuppe muss fest zugedeckt werden, darf nicht stark kochen und den Deckel nicht berühren, aber auch nicht aus dem Kochen kommen, wodurch das Fleisch saftiger und die Suppe kräftiger wird. Nach einer Stunde Kochens gebe man zur Vorsicht die Bouillon durch ein reines Haarsieb, spüle das Stück Fleisch, woran sich oft etwas Schaum setzt, eben ab, bringe solches mit der Bouillon, welche langsam vom Bodensatz abgegossen wird, in dem ebenfalls umgespülten Topf wieder aufs Feuer und gebe das bestimmte Wurzelwerk hinein.
- Zutaten. Suppenkräuter. Ein Stück von einer Sellerieknolle in der Fleischsuppe gekocht, gibt derselben einen angenehmen Geschmack. Möchte man die Knollen in starkem Maße anwenden wollen, so ist es anzuraten, sie vorher in Wasser gar zu kochen und dann in die Suppe zu geben, damit der Selleriegeschmack nicht den Kraftgeschmack überstimme. Aus diesem Grunde ist bei einer kräftigen Fleischsuppe die Anwendung von vielem Suppenkraut, namentlich von Sellerieblättern, zu vermeiden, sie benehmen derselben die Kraft und alles Feine. In einer schwachen Fleisch- und Kartoffelsuppe aber sind solche Kräuter ganz passend. Petersilien- und Scorzonerwurzeln kann man eine Stunde nach dem Abklären der Fleischbrühe hinzugeben – sie bedürfen zum Weichwerden ungefähr 1½ Stunde, Sellerieknollen ¾–1 Stunde, Porree und Spargel desgleichen. Wie das Wurzelwerk geschnitten wird, ist im Abschnitt I. No. 49 nachzusehen.
- Bindungsmittel. Wünscht man etwas Mehl zum Binden einer Fleisch- oder Kartoffelsuppe zu gebrauchen, so muss dies notwendig mit Butter gelb geschwitzt werden (I. No. 42); jedoch kann man auch statt dessen etwas Mehl mit frischer Butter kneten, ein Klößchen davon aufrollen und solches, nachdem die Brühe durchgesiebt ist, sogleich hineinwerfen. Es löst sich dies vollständig auf, macht die Suppe angenehm und sämig; ersteres hat aber den Vorzug, da es der Suppe einen kräftigeren Geschmack mitteilt. Man hüte sich jedoch, rohes Mehl an Fleischsuppe zu rühren, was sogar eine gewöhnliche Kartoffelsuppe unschmackhaft macht. Wenn die Bouillon zu einem Gesellschaftsessen recht kräftig gekocht wird und mehrere Gerichte folgen, so ist es üblich, sie klar zu geben mit Wurzelwerk und Klößchen; im übrigen tut man besser, die Suppe mit Perlgraupen oder Reis zu binden; der Reis muss aber gut abgebrüht werden. Sago oder Figurennudeln wendet man gewöhnlich bei einer kräftigen Bouillon an.