Stecke die Krebse ins Wasser, wasche sie wohl, putze sie sauber, suche die besten heraus, mache von selbigen alle Scheren nebst dem Schwanz, lasse die Schalen daran, putze aber die übrige Krebse auch und tue die Schalen nebst dem Schwanz davon, um einen Coulis (ist ein durch gesiehener Saft) davon zurecht zu machen, lege hierauf die Krebsschwänze mit einigen Scheiben von Trüffeln, einigen kleinen Champignons und einem Stück Butter zusammen in eine Casserole, gieße ein wenig Fischbrühe dazu, binde ein wenig feine Kräuter zusammen und wirf sie hinein, lasse es alsdann bei gelindem Feuer kochen.
Wenn es nun gar ist, so mußt du, nachdem es die Jahreszeit mit sich bringt, einige Spargelspitzen und ein halb Dutzend kleine Artischockenböden dazu tun, mit dem Krebs Coulis ein wenig dick machen, hernach Semmelrinden in Fischbrühe aufschwellen und auf den Boden der Potages-Schüssel anbacken lassen, belege sodann die Potage auf dem Rande mit zuvor abgeputzten Krebsen zierlich, darauf ein gefülltes Brot in die Mitte die Artischocken-Böden aber nebst der Karpfen-Milch herum, schütte das Ragout und Coulis von Krebsen darüber und gib es warm auf den Tisch.